夏季氣溫高、濕度大，食物易**變質(zhì)，細(xì)菌繁殖迅速，是食物中毒和腸道傳染病的高發(fā)期。為保障食堂衛(wèi)生安全，需從食材采購、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生及人員健康等多方面加強(qiáng)管理。以下是夏季食堂衛(wèi)生安全的詳細(xì)注意事項(xiàng)：

一、食材采購與驗(yàn)收

1. 選擇正規(guī)渠道：

• 采購食材時(shí)，應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材來源可靠。

• 避免從流動(dòng)攤販或不明來源處購買食材，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2. 嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：

• 對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、色澤、氣味等，確保無變質(zhì)、異味或異常。

• 對(duì)于肉類、水產(chǎn)等易腐食材，應(yīng)檢查其檢疫合格證明，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3. 控制采購量：

• 根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和食材消耗情況，合理控制采購量，避免食材積壓導(dǎo)致變質(zhì)。

• 對(duì)于易腐食材，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保食材的新鮮度。

二、食材儲(chǔ)存與保鮮

1. 分類儲(chǔ)存：

• 將食材按照種類、性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如生食與熟食分開、肉類與蔬菜分開等，避免交叉污染。

• 對(duì)于易腐食材，應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保溫度適宜。

2. 定期檢查：

• 定期對(duì)儲(chǔ)存的食材進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)、過期或損壞的食材。

• 對(duì)于冷藏或冷凍設(shè)備，應(yīng)定期檢查其運(yùn)行狀況，確保溫度控制準(zhǔn)確。

3. 合理使用保鮮劑：

• 在必要時(shí)，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的保鮮劑來延長食材的保鮮期。

• 但應(yīng)嚴(yán)格控制保鮮劑的使用量和使用方法，避免對(duì)人體健康造成危害。

三、食材加工與烹飪

1. 徹底清洗：

• 在加工食材前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行徹底清洗，去除表面的泥土、污垢和農(nóng)藥殘留。

• 對(duì)于蔬菜、水果等食材，應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，并可適當(dāng)浸泡以去除農(nóng)藥殘留。

2. 生熟分開：

• 在加工過程中，應(yīng)確保生食與熟食分開處理，避免交叉污染。

• 使用不同的刀具、砧板和容器來處理生食和熟食，并定期進(jìn)行清洗和消毒。

3. 充分烹飪：

• 對(duì)于肉類、水產(chǎn)等食材，應(yīng)確保充分烹飪至熟透，以殺死可能存在的細(xì)菌和寄生蟲。

• 烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食材未熟或過熟。

4. 控制加工時(shí)間：

• 盡量縮短食材的加工時(shí)間，減少在常溫下的暴露時(shí)間，以降低細(xì)菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

• 對(duì)于需要長時(shí)間加工的食材，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如使用冰水浸泡等。

四、餐具消毒與保潔

1. 徹底清洗：

• 使用后的餐具應(yīng)立即進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?/p>

• 使用**的餐具清洗劑進(jìn)行清洗，確保餐具表面清潔無污漬。

2. 有效消毒：

• 清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，以殺死可能存在的細(xì)菌和病毒。

• 可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。

3. 妥善保潔：

• 消毒后的餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的餐具保潔柜中，避免再次污染。

• 餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保其內(nèi)部清潔無異味。

五、食堂環(huán)境衛(wèi)生

1. 定期清潔：

• 食堂應(yīng)定期進(jìn)行**清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。

• 使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行清潔，確保食堂環(huán)境整潔無污漬。

2. 通風(fēng)換氣：

• 食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，及時(shí)排除室內(nèi)的污濁空氣和異味。

• 可安裝排風(fēng)扇或空調(diào)等設(shè)備來改善通風(fēng)條件，但應(yīng)定期清洗和維護(hù)這些設(shè)備。

3. 防蠅防鼠：

• 食堂應(yīng)采取有效的防蠅防鼠措施，如安裝紗窗、門簾、滅蠅燈等。

• 定期檢查食堂周圍是否有鼠跡或蠅類滋生地，并及時(shí)進(jìn)行處理。

六、人員健康管理

1. 健康檢查：

• 食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病或其他可能影響食品安全的疾病。

• 對(duì)于新入職的工作人員，應(yīng)進(jìn)行入職前健康檢查，確保其符合從事食品工作的健康要求。

2. 個(gè)人衛(wèi)生：

• 食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿清潔的工作服、戴工作帽和口罩等。

• 在加工食材前和上廁所后，應(yīng)特別注意洗手消毒，避免將細(xì)菌帶入食材中。

3. 培訓(xùn)教育：

• 定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)范的培訓(xùn)教育，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。

• 培訓(xùn)內(nèi)容可包括食品安全法律法規(guī)、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存與保鮮、食材加工與烹飪、餐具消毒與保潔等方面的知識(shí)。

七、應(yīng)急處理與報(bào)告

1. 制定應(yīng)急預(yù)案：

• 食堂應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。

• 應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期組織演練，確保其有效性和可操作性。

2. 及時(shí)報(bào)告與處理：

• 一旦發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)和銷售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。

• 配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的措施控制事故擴(kuò)大，并妥善處理受影響的人員和物資。